{"id":16819,"date":"2021-05-10T17:38:09","date_gmt":"2021-05-10T16:38:09","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.olimar.de\/?p=16819"},"modified":"2021-05-12T15:55:47","modified_gmt":"2021-05-12T14:55:47","slug":"parmigiano-reggiano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.olimar.de\/parmigiano-reggiano\/","title":{"rendered":"Alles Ka\u0308se? Was den echten Parmigiano-Reggiano so besonders macht"},"content":{"rendered":"\n

Pasta ohne Parmesan? Geht gar nicht! Am besten schmeckt echter Parmigiano-Reggiano, dessen gro\u00dfe runde Formen mit Stempel, Identifizierungskode und Datum versehen sind. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jeder hat das schon mal erlebt: Man geht zum Italiener um die Ecke, bestellt Spaghetti Carbonara oder Penne all’Arrabiata und bekommt dazu ein Scha\u0308lchen mit Parmesan hingestellt \u2013 vorgerieben und aus der Plastiktu\u0308te, viel zu feinko\u0308rnig, staubtrocken und weitgehend geschmacklos. “No, grazie\u201c, sagen da nicht nur Feinschmecker. Wer seine Pasta mit ein paar Lo\u0308ffel Ka\u0308se kro\u0308nen mo\u0308chte, reibt lieber selber \u2013 idealerweise besten Parmigiano-Reggiano. \u201eUnser Ka\u0308se ist nicht trocken. Er sollte Strohgelb sein, mu\u0308rbe, leicht ko\u0308rnig und eher bro\u0308ckeln als bro\u0308seln. Der Duft erinnert an trockenes Obst, Muskatnuss und Fleischbru\u0308he\u201c, sagt Umberto Avanzini, der eine Ka\u0308serei su\u0308dlich von Parma betreibt.<\/p>\n

Seine Azienda Agricola befindet sich in den Ausla\u0308ufern des Apennins, in einer sanft gewellten, u\u0308ppig gru\u0308nen und durch und durch la\u0308ndlich gepra\u0308gten Region. Sie geho\u0308rt zu den abgeza\u0308hlten 335 Betrieben, die Parmigiano-Reggiano produzieren und dem 1934 gegru\u0308ndeten Consorzio del Parmigiano-Reggiano, der weltweit a\u0308ltesten Ka\u0308se-Genossenschaft, angeho\u0308ren. Nur sie du\u0308rfen ihr Produkt Parmigiano-Reggiano nennen, nur sie bekommen den begehrten Stempel, der ihren Ka\u0308se als DOP-Erzeugnis (Denominazione di Origine Protetta) ausweist.<\/p>\n\n\n\n

Milch des Parmesans stammt von heimischen K\u00fchen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ihr Parmesan entsteht ausschlie\u00dflich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna<\/a> und Mantua aus der Milch von Ku\u0308hen, die auch wirklich hier leben und grasen. Er za\u0308hlt zu den wenigen Erzeugern mit Bio-Zertifikat und er ist mit gro\u00dfem Abstand der kleinste von allen: Ehefrau, Sohn und Schwiegertochter helfen, dazu kommen ein indisches Vater-Sohn-Duo, das sich um die 200 Ku\u0308he ku\u0308mmert, und gelegentlich eine Aushilfe auf Stundenbasis. Zusammen schaffen sie im Schnitt vier 40-Kilo-Formen ta\u0308glich, fu\u0308r jede davon werden rund 500 Liter Milch verbraucht. <\/p>\n\n\n\n

\"Emilia-Romagna<\/figure><\/div>
\"Emilia-Romagna<\/figure><\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n

So entsteht der Bio-Parmesan<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Die frische Milch kommt um sechs Uhr morgens aus dem Stall und flie\u00dft direkt in die 1000 Liter fassenden Heizkessel, die schon zur Ha\u0308lfte mit der teilentrahmten Milch der Nachmittagsmelkung vom Vortag gefu\u0308llt sind. Ebenfalls vom Vortag ist die Molke, eine gelbliche, sa\u0308uerliche Flu\u0308ssigkeit, wie man sie aus Jogurt-Bechern kennt. Die Molke ist das, was von der Milch u\u0308brig bleibt, wenn sich der Ka\u0308se gebildet hat. Sie ga\u0308rt u\u0308ber Nacht und entwickelt dabei Milliarden von Milchsa\u0308urebakterien die dafu\u0308r zusta\u0308ndig sind, den Milchzucker (Laktose) in Milchsa\u0308ure zu verwandeln. Die gega\u0308rte Molke wird der frischen Milch zugefu\u0308gt. Zusammen mit ein paar Lo\u0308ffelchen Milchkalbs-Lab und der durch Dampf erzeugten Hitze fo\u0308rdert sie die Milchgerinnung, Dicklegung im Fachjargon, also die Entstehung von Ka\u0308se. Die Milchmasse wird erst geru\u0308hrt dann rhythmisch zerschnitten. Nach und nach wird sie fester, die Oberfla\u0308che kra\u0308uselt sich und scha\u0308umt ein wenig. Mit der Hand pru\u0308ft der Ka\u0308ser die Konsistenz des Bruchs. Er wartet, bis sich kleine Ko\u0308rnchen daraus rollen lassen. Die Milch sieht jetzt aus wie eine Bru\u0308he, in die man ein rohes Ei geschlagen hat. Fachleute sagen, sie a\u0308hnelt einem Blumenkohl. “Das ist der magische Moment bei der Produktion von Parmigiano-Reggiano”, sagt Umberto Avanzini, “die Molke entha\u0308lt das ganze DNA der Ka\u0308serei, sie ist das Resultat von allem, was vorher auf den Feldern, mit den Ku\u0308hen und mit der Milch passiert ist. Je intensiver die Molke, desto schmackhafter der Ka\u0308se”.<\/p>\n\n\n\n

\"Emilia-Romagna
Italien und sein Parmigiano Reggiano<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Ihr frischer, jogurta\u0308hnlicher Duft dominiert auch die Ku\u0308hlkammer, in der die fertigen Formen erst ein paar Tage trocknen und dann gut drei Wochen im Salzlake-Becken baden. Hier werden sie voru\u0308bergehend in jene Plastikbanderole gehu\u0308llt, die der Au\u00dfenhaut den Parmesan-typischen Punkte-Look verpasst, und sie bekommen eine aus Kasein bestehende Plakette, die vom Ka\u0308se absorbiert wird und einen gut sichtbaren Schriftzug hinterla\u0308sst. Abzulesen sind der Kode der Ka\u0308serei, der Produktionstag und -monat, der Jahrgang. Jeder Laib ist nun nummeriert und registriert, Konsortium und Konsument ko\u0308nnen nachvollziehen, wann und wo er produziert wurde. Nach 12 Monaten kommen die Experten des Konsortiums und u\u0308berpru\u0308fen jede einzelne Form. Erst nachdem sie den Ka\u0308selaib mit ihrem Stempel versehen haben, darf er als Parmigiano Reggiano verkauft werden.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fchrung bei den Parmesan-Herstellern<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Die Molkereien in der Emilia Romagna<\/a> begru\u0308\u00dfen jedes Jahr u\u0308ber 168.000 Besucher. Unter www.parmigianoreggiano.it<\/a> ko\u0308nnen Interessierte mithilfe verschiedener Filter und einer interaktiven Kartensuche eine Fu\u0308hrung durch eine Molkerei finden und reservieren.<\/p>\n

Einige Produzenten des ber\u00fchmten Parmigiano-Reggiano in der Region:<\/p>\n