{"id":577,"date":"2015-02-04T19:27:55","date_gmt":"2015-02-04T17:27:55","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.olimar.de\/?p=577"},"modified":"2024-09-25T11:53:54","modified_gmt":"2024-09-25T10:53:54","slug":"bacalhau-in-portugal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.olimar.de\/bacalhau-in-portugal\/","title":{"rendered":"Bacalhau: Kabeljau der besonderen Art"},"content":{"rendered":"\n

Bacalhau, das ist Stockfisch, Kabeljau, gesalzen, getrocknet und z\u00e4h. Dennoch geht es nicht um ein trockenes Thema. Und vielleicht verdanken die Portugiesen ihren Ruhm als Seefahrende gerade dem Bacalhau.
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Angebote f\u00fcr Ihren Portugal Urlaub<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Erfunden haben sie ihn nicht. Schon vor 1.000 Jahren fingen die norwegische Bev\u00f6lkerung vor ihren K\u00fcsten Kabeljau und trockneten ihn. Und der katholische S\u00fcden Europas, war ein dankbarer Abnehmer. Was sollten sie zur Fastenzeit essen? Da war Fisch zur Freude der Fastenden und der Fischende erlaubt. Dabei hatte der Norden den Fisch, die S\u00fcdl\u00e4nder kostbares Salz. Auf der iberischen Halbinsel entstanden mehrere H\u00e4fen, von denen aus salzbeladene Schiffe, Richtung Norden zogen. Und sie brachten dann Trockenfisch zur\u00fcck. Seit etwa dem 10. Jahrhundert geh\u00f6rt Bacalhau, als fester Bestandteil, zur portugiesischen K\u00fcche.<\/p>\n

Typisch portugiesisch\u00a0<\/h2>\n

Als Reisender fragt man sich erstaunt, warum die fremd anmutenden St\u00fccken Stockfisch so beliebt sind? Wie kann neben Thunfisch, Lachs, Seeteufel und anderen frisch gefangenen Meeresfr\u00fcchten, Trockenfisch bestehen? Und braucht eine Nation mit grandioser Atlantikk\u00fcste \u00fcberhaupt Stockfisch? Fr\u00fcher ja, zum \u00dcberleben und heute zum Wohlbefinden. Bacalhau ist Tradition. Er fehlt in keinem typisch portugiesischen Restaurant. Sowie bei uns zum Weihnachtsfest die Gans geh\u00f6rt, so ist es in Portugal \u201eBacalhau com todos\u201c. Das bedeutet Stockfisch mit allem: also gekochter Bacalhau mit Kartoffeln, Graupen, Kohl und Ei. Dies ist nur eines der, je nach Quelle 365 bis weit \u00fcber 1.000 Rezepte, mit Stockfisch.<\/p>\n

Eine Tradition mit Geschichte<\/h2>\n

Bacalhau ist getrockneter Kabeljau, der zu den wichtigsten Speisefischen weltweit geh\u00f6rt. Wohl kaum ein anderer Fisch kann von sich behaupten, als Nahrungsmittel von geschichtlicher Bedeutung zu sein. In fr\u00fcheren Jahrhunderten war Bacalhau auf See \u00fcberlebenswichtig. Es wird behauptet, die gro\u00dfen Eroberungen h\u00e4tte es ohne diesen Fisch nicht gegeben. Trockenfisch ist lange haltbar, leicht an Gewicht und trotzdem reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Kein portugiesisches Schiff verlies zu Zeiten Vasco da Gamas, den Hafen ohne Bacalhau. Und vor allem beim Trocknen, verliert der Fisch keine seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Er sicherte das \u00dcberleben, wenn die Matrosen monatelang \u00fcber die Meere zogen. Und auch an Land, als es noch keine K\u00fchlschr\u00e4nke gab, lieferte Bacalhau wertvolles Eiwei\u00df. Das Trocknen, eine der \u00e4ltesten Konservierungsmethoden der Menschheit, machte Kabeljau in Portugal als Bacalhau zum Nationalgericht<\/strong>.<\/p>\n

Gut vorbereitet wird Bacalhau lecker<\/h2>\n

Ob der salzige, getrocknete Speisefisch genie\u00dfbar ist, h\u00e4ngt nicht allein vom Rezept ab. Entscheidend ist die Vorbereitung, also das richtige W\u00e4ssern. Es gibt ihn in verschiedenen Qualit\u00e4ten, auf kleinen Wochenm\u00e4rkten oder im Supermarkt, f\u00fcr f\u00fcnf oder auch 12 Euro pro Kilogramm.<\/p>\n

\"Wochenmarkt

Wochenmarkt mit Bacalhau<\/p><\/div>\n
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\"Bacalhau

Bacalhau im Supermarkt<\/p><\/div>\n

Je gr\u00f6\u00dfer und dicker die St\u00fcckchen, desto teurer wird es. Von der Dicke h\u00e4ngt es ab, wie lange sie Ihren Bacalhau w\u00e4ssern. Ein bis drei Tage sind notwendig. Bei kleinen und d\u00fcnnen St\u00fccken reichen 24 Stunden. Das Wasser muss mehrmals gewechselt werden. Gut gew\u00e4sserter Fisch ist weder zu salzig noch ausgelaugt. Nach dem W\u00e4ssern kann der nun aufgeweichte Fisch, wie frische Ware verwendet werden. Gekocht, gebraten, frittiert oder zerkleinert. Oder aber auch in Aufl\u00e4ufen oder als F\u00fcllung in Teigtaschen. Aber eine Arme-Leute-Essen ist Trockenfisch schon lange nicht mehr. Gefangen wird Kabeljau nicht vor Portugals K\u00fcsten, sondern im hohen Norden des Atlantik. Die lange Reise macht den Fisch teuer.<\/p>\n

Jeder findet seine leckerste Bacalhau-Variante<\/h2>\n

In welche Richtung die kulinarische Reise geht, h\u00e4ngt ganz von Ihrem Geschmack ab. Als Vorspeise ist Bolo de bacalhau, eine Kabeljau-Pastete beliebt. Knusprige Filets, hei\u00dfen Bacalhau assado com broa. Sie sind in der R\u00f6hre mit einer Schicht Maisbrotbr\u00f6seln \u00fcberbacken. Ebenso aus der R\u00f6hre kommen Gerichte wie Bacalhau \u00e0 lagareiro, der marinierte Kabeljau und auch Bacalhau \u00e0 assis, einer mit Gem\u00fcse. Au\u00dferdem solcher in Milch mit Kartoffeln, der sogenannte Bacalhau \u00e0 Gomes de S\u00e1 oder Bacalhau com natas, der mit Sahne zubereitet wird. Steht auf der Speisekarte Pasteis oder Pataniscas de Bacalhau, so sind damit Kabeljau-Kroketten gemeint. Aufgrund der Vielzahl der Rezepte findet jeder eine f\u00fcr sich leckere Variante.<\/p>\n

Weltweit bekannt<\/h2>\n

Nicht nur in Portugal, sondern weltweit geh\u00f6rt Kabeljau zu den beliebtesten Speisefischen. In der Ostsee und als junger Fisch, hei\u00dft er Dorsch. Jede gro\u00dfe Region der Erde hat f\u00fcr ihn einen eigenen Namen. Die Schweden sagen Torsk, die norwegisch sprechende Menschen Skrei, die Niederl\u00e4ndische Bev\u00f6lkerung Kabeljauw, die Engl\u00e4nder*innen Cod, die in Frankreich lebenden Personen sagen Cabillaud und die Russen Treska. Der, bis zu 1,40 Meter lange Fisch, liefert bis zu 40 Kilogramm Fleisch. Und das im Durchschnitt, es kann aber auch doppelt so viel sein. Leider hat kein anderer Fischbestand im letzten Jahrhundert so abgenommen, wie der des Kabeljau. Wenn die Portugiesen ihren beliebtesten Speisefisch bewahren wollen, m\u00fcssen sie sich weltweit f\u00fcr nachhaltigen Fischfang einsetzen. Eine uralte Tradition kann nur durch neue Regeln in der Fischerei \u00fcberleben. Nein, \u00fcberlebenswichtig ist Bacalhau nicht mehr. Die portugiesische K\u00fcche w\u00e4re ohne ihn aber entscheidend \u00e4rmer.<\/p>\n

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Weitere Informationen<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Kabeljau:<\/strong><\/td>\nlateinisch Gadus morhua<\/td>\n<\/tr>\n
Kennzeichen:<\/strong><\/td>\nBis ein Meter lang, dann 40 Kilogramm, bei 60 Zentimeter nur 2,5 Kilogramm, deutliche helle Seitenlinie vom Maul bis zum Schwanz<\/td>\n<\/tr>\n
Vorkommen:<\/strong><\/td>\nNordatlantik, Nordsee, Island und Barentssee, Ost- und Nordk\u00fcste der USA, Gr\u00f6nland bis zum arktischen Meer<\/td>\n<\/tr>\n
Lebensraum:<\/strong><\/td>\nFlache K\u00fcstenn\u00e4he bis 600 Meter Tiefe<\/td>\n<\/tr>\n
Lebensweise:<\/strong><\/td>\nWandernder Raubfisch, bis 25 Jahre alt<\/td>\n<\/tr>\n
Bedeutendste Fangnationen:<\/strong><\/td>\nNorwegen, Island, D\u00e4nemark, Gro\u00dfbritannien, Russland, USA<\/td>\n<\/tr>\n
Fangmethoden:<\/strong><\/td>\nMit Schleppnetz, selten Leinenfang, oder Aquakultur<\/td>\n<\/tr>\n
Gef\u00e4hrdung:<\/strong><\/td>\nAm st\u00e4rksten \u00fcberfischter Speisefisch, Best\u00e4nde der Nordsee um 90% abgenommen, Best\u00e4nde weltweit gef\u00e4hrdet<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n
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Bacalhau, das ist Stockfisch, Kabeljau, gesalzen, getrocknet und z\u00e4h. Dennoch geht es nicht um ein trockenes Thema. Und vielleicht verdanken die Portugiesen ihren Ruhm als Seefahrende gerade dem Bacalhau. Erfunden haben sie ihn nicht. Schon vor 1.000 Jahren fingen die norwegische Bev\u00f6lkerung vor ihren K\u00fcsten Kabeljau und trockneten ihn. Und der katholische S\u00fcden Europas, war ein dankbarer Abnehmer. Was sollten sie zur Fastenzeit essen? Da war Fisch zur Freude der Fastenden und der Fischende erlaubt. Dabei hatte der Norden den Fisch, die S\u00fcdl\u00e4nder kostbares Salz. Auf der iberischen Halbinsel entstanden mehrere H\u00e4fen, von denen aus salzbeladene Schiffe, Richtung Norden zogen. 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