Wenn Fischer Javier mit der Vendaval auf Fischfang geht, hat er eine Empanada dabei. Wenn Käsehändlerin Masé in der Markthalle Pause macht, isst sie Empanada. Und wenn der galicische Regierungschef das Schweinefest Feria del Cocido in Lalín besucht, gibt es auch Empanada. Die Teigtasche der Galicier ist im ganzen Land beliebt.
Es ist 14 Uhr. Köchin Eva aus Fuensagrada lässt mich im Restaurant Cantábrico in ihre Küche. Mit ihren beiden Mitarbeitern arbeitet sie unter Hochdruck. Seekraken, Paprikaschoten, Venusmuscheln, Seeteufel, in der Küche ist die Hölle los. Denn in dem kleinen Ort am Camino Primitivo, dem ersten Jakobsweg in der Geschichte der Pilgerfahrten in Spanien, ist Eva so beliebt wie ihre Kochkunst selbst.
Erst der Pulpo, dann die Arbeit
Ob sie mit mir eine Empanada zubereitet? Damit ich es lerne? „Ab mit Dir ins Restaurant, Du bekommst erst mal frisch zubereitete Krake, bestell ein Bier dazu. Genieße es. Ich hab hier zu tun. Wenn es ruhiger wird hier, dann machen wir eine zusammen“.
Die blonde Frau ist so, wie Galicierinnen eben sind: Handfest, direkt und selbstbewusst. Eine halbe Stunde später ruft sie ins Restaurant: „Tobias, komm jetzt“. Die anderen Gäste gucken mich verdutzt an. Und tuscheln: „Hast Du die Kamera gesehen, der ist Journalist. Angeblich aus Deutschland.“
Teigtasche als Klassiker mit Serrano-Schinken
Eva hat die Zutaten schon auf den Küchentisch platziert. Für die Pastete selbst Mehl, Weißwein, Öl, Butter, Meersalz und Eigelb. Für die Füllung Schweinelende und Paprikawurst (Chorizo) in schmalen Streifen, gewürfelten Serrano-Schinken, Zwiebeln, Grüne Paprika, Salz, Piment und Tomatenmark. Dann geht sie zum Kühlschrank und holt den vorher zubereiteten Teig heraus. „Der muss ruhen, verstehst Du?“ Für die Füllung brät sie, würzt und erzählt mir dabei: Spanier und auch Latinos lieben ihre Empanadas, weil sie so nahrhaft sind. Weil sie so haltbar sind. Und weil sie je nach Gusto sehr variabel sind.
Empanadas mit Fisch, Fleisch, Gemüse
Eva lässt etwas von dem Teig über, um ihr Kunstwerk später noch zu verzieren, bevor die Empanada in den Ofen kommt. Und dann erzählt sie, was Galicier so alles in ihren Pasteten unterbringen: Paprikaschoten aus Padrón, Thunfisch aus dem Atlantik, Kuhkäse aus Ourense, Lammfleisch aus Lugo und die besten Meeresfrüchte von der Herzmuschel bis zur Schwertmuschel.
Seit über 20 Jahren arbeitet die Frau hier schon. Und Ihr Können ist weit über Fuensagrada hinaus bekannt. Als sie fertig ist und wir uns verabschieden, schenkt sie mir drei Empanadas in Miniaturform. „Empanadillas heißen sie“. Und sagt: „Du kannst ja nicht sehen, welche Füllung sie haben. Lass dich überraschen.“
Es war Pulpo, die Krake vom Mittagessen.
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