Kulinarik & Genuss
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Die Küche Kataloniens

Spanische Paella mit Muscheln

Es ist ein lauwarmer Abend mitten in Barcelona. In der Taverne El Viti herrscht Hochbetrieb. Die Gäste haben zum Schaumwein Auberginen mit Blauschimmelkäse und trockenen Früchten bestellt, Avocado an rotem Thunfisch und kandiertes Spanferkel. Für sie gibt es kein besseres Restaurant als das am Passeig de Sant Joan, wo sie selber wohnen. Und für Feinschmecker gibt es kaum eine attraktivere kulinarische Region als Katalonien selbst.

Barcelona Sagrada Familia
Sagrada Familia in Barcelona

Wer sich überzeugen möchte, muss einfach nur ein paar Haltestellen weiter Richtung Hafen fahren. Wenn in der Markthalle Sant Josep an den Rambles morgens die Gitter der gusseisernen Markthalle hochfahren, geht der Vorhang zu Kataloniens Spezialitäten auf. Boquería heißt die berühmteste Halle des Hauptstadt Kataloniens, der sogenannte „Bauch von Barcelona“.

An den Ständen gibt es Würste aus Vic, Schafskäse aus den Pyrenäen und Trüffel aus Girona. Hier kaufen die Anwohner nicht Fisch oder Fleisch, sondern beides. Mar y Muntanya heißt das Zauberwort jedes katalanischen Kochs und Hobbykochs: Meer und Berge. Hühnerfleisch vom Dorf kommt mit Olivenöl, Fleischtomaten und Langusten in die Pfanne, zum Fischtopf gibt es Schnecken und zu Steinpilzen Seeteufel.

Mar y Muntanya
Mar i Muntanya

Kochen kann so einfach sein

Dabei sind die Katalanen auch dafür bekannt, sehr einfach zu kochen. Und sehr lecker. Eine klassische Vorspeise ist geröstetes Weißbrot, bestrichen mit Knoblauch, reifen Tomaten und Olivenöl aus dem Empordà. Knoblauch und Öl findet sich auch in Alioli wieder, angereichert mit Eigelb und etwas Zitronensaft. Und legendär ist der Faible der Katalanen für Frühlingszwiebeln. Calçotada heißt die Technik, das geröstete Wintergemüse mit einem Dipp Mandelsauce regelrecht zu verschlingen. Ein Highlight ist dabei die Calçotada von Valls, wo am letzten Sonntag im Januar ein Wettessen steigt. In 45 Minuten vertilgen die sportlichen Gourmets dort so viele Calçots wie nur möglich. Manche schaffen über 200 Stück, also rund drei Kilo.

Brot und Schinken Tapas Spanien
Brot mit Knoblauch, Tomaten und Schinken

Echter Reizker, der Star unter den Pilzen

Katalanen sind Pilzfreaks, im Hinterland gibt es für sie nichts Schöneres, als mit Korb und scharfem Messer Austernseidlinge, Ritterlinge, Steinpilze und den besonders beliebten echten Reizker zu suchen. Gedünstet oder gebraten sind Pilze eine wertvolle Zutat für Rezepte zu Reispfannen, zum Gericht Pilze mit Kichererbsen (Setas con Garbanzos) und der beliebten Nudelpaella Fideuà. Selbst die katalanische Regierung gibt online Tipps dazu, worauf Pilzsucher im Wald beim Sammeln von Steinpilzen achten sollten.

Ausflug in die Pyrenäen

In Barcelona ist die Taverne El Viti ein Klassiker, doch auch wer in die Bergwelt der Pyrenäen fährt, hat seine Vorlieben. Eines der attraktivsten Restaurants liegt 110 km weiter nordwestlich in der katalanischen Bergwelt der Provinzhauptstadt Lleida. Es ist das Restaurant Terradets direkt an einem Bergsee.

Zum Blick auf das glasklare Wasser gibt es Lamm mit Trüffelsauce, Pyrenäen-Entrecôte mit karamelisierten Zwiebeln und zum Nachtisch den Ziegenfrischkäse Mató, den Fruchsalat „June“ und Eiscreme oder natürlich auch Crema Catalana. Die „katalanische Creme“ aus Zucker, Eigelb, Zimt, Milch und geriebener Zitrone, sagt jeder Katalane, ist eine höchst eigene Erfindung, da sollen die Franzosen sich mit ihrer Crème Brullée mal richtig zurückhalten.

Cava und mehr

Überhaupt, der Einfluss des Nachbarlands, vor allem des Roussillons, ist offensichtlich. Das gilt auch für den Cava, der natürlich nicht Champagner heißen darf, doch mindestens so gut prickelt. Cordoníu war im 19. Jahrhundert die erste Bodega, welche die Methode der Flaschengärung entwickelte. Heute sind über zwei Dutzend Hersteller in Aktion, darunter Cavas Rovellats, Castellblanch, Freixenet und Can Paixano aus Barcelona, der sich sogar in Köln ganz gut trinken lässt: in der Bar La Barra am Barbarossa-Platz.

Rioja Wein Spanien

Natürlich ist auch die Weinkultur in Katalonien beachtlich, von den fruchtigen Weißweinen der D.O. Terra Alta nahe der Grenze zu Valencia bis hin zu den Hochpyrenäen, mit seinem Weingebiet D.O. Costers del Segre. In den trockenen Höhenlagen am Fluss Segre entstehen kräftige Rotweine aus den Trauben Cabernet Sauvignon, Sirah und Pinot Noir. Besonders schön gelegen ist die Bodega Mas García Muret, geführt von einem jungen Paar und mit bester Aussicht auf die Pyrenäenberge.

Bullipedia statt Wikipaella

Die katalanische Küche ist also teils sehr schlicht, teils kurios komponiert und immer frisch, weshalb ausländische Restaurants kaum eine Chance haben, von den Japanern abgesehen. Doch Katalonien hat natürlich auch ihn: Starkoch Ferran Adrià. Vor zehn Jahren hat er das Restaurant El Bulli geschlossen, das einst als bestes Restaurant auf Erden galt. Damals machte er die sogenannte Molekularküche zum Maß aller Dinge, heute beschäftigt sich der Koch mit Steinzeitküche. Während die Reispuristen aus Valencia wikipaella gegründet haben, betreibt Adrià jetzt die Webseite Bullipedia und beschäftigt sich mit dem Sinn des Kochens.

Paleo also statt Prunkt. Verständlich ist das, denn inzwischen ist das chemische Zisch-Kochen aus der Mode gekommen. Und auch Adrià weiß, dass es einfach eben am besten schmeckt. Brot mit Tomaten, Lauchzwiebeln, Alioli, was braucht man mehr.

Spanische Pinchos

Übrigens. Auf die Frage, was die beste Erfindung in der kulinarischen Welt jemals war, sagte der Starkoch: „Mayonnaise“. Die haben allerdings nicht die Katalanen erfunden, sondern die Bewohner der nahegelegenen Insel Menorca. Der Name, sagen sie dort, leite sich von ihrer Hauptstadt Mahón ab.

OLIMAR Tipp

Neben der erstklassigen Gourmetküche überzeugt Katalonien außerdem mit seinem kulturellen und architektonischen Reichtum, den man vor allem in der Metropolenstadt Barcelona erleben kann. Hier möchten wir Euch das HOTEL H10 GALLERY ans Herz legen. In der Nähe des Prachtboulevards Passeig de Gràcia gelegen steht dieses gehobene Komforthotel ganz im Zeichen der zeitgenössischen spanischen Kunst. Hier ist jede Etage eine Hommage an einen renommierten Künstler der spanischen Moderne und Gegenwartskunst. Das Highlight ist die Terrasse im Innenhof mit einem über 100 Jahre alten Olivenbaum als Blickfang. Ein weiterer heißer Tipp – insbesondere für Wanderfreunde und Fans von Aktiv-Reisen ist der PARADOR DE VIC-SAU rund 80 km nördlich von Barcelona. In abgeschiedener und exponierter Lage direkt über dem Stausee von Sau genießen Gäste hier ein tolles Panorama über die bewaldete Bergkette Guillerías und himmlische Ruhe. Die stilvoll eingerichteten Zimmer sowie der gepflegte Garten samt Swimmingpool und das Wassersport-Angebot auf dem Stausee runden jeden Aufenhalt ab.

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